株式会社淡路製粉　よくある質問

■白玉粉（寒晒粉）・白玉もち

白玉粉とはなんですか？

もち米を水挽き製粉したものです。

「白玉粉」と「寒晒粉」は同じ商品ですか？

「白玉粉」と「寒晒粉」は同じ商品です。
地域によって「白玉粉」を「寒晒」、「寒晒粉」と呼んでいるところもあるようです。
また、製造時期によって「寒晒」と呼んだりもします。
機械化が進んだ現在では、乾燥機で乾燥させてますが、昔は自然乾燥させていました。
北国秋田の寒の頃は、身体（み）も凍る寒さと水も凍てつく程の寒さです。
寒の中で製造した白玉粉は、「きめ細かく」、「色が白く」、「ねばり」があり、「こしが強く」、しかも、虫が付かない最良の品質に仕上がります。
今も昔も寒中仕込みの「白玉粉」は専門家(職人)のみならず、ご家庭でもお菓子やお料理に好まれて使われています。
それが白玉を「寒晒」呼ぶ所以です。
また、白玉で作った大福（求肥）生地や餅生地は、もち粉で作った場合とは全く異なり、柔らかさと飽きのない上品な食味に仕上がります。

白玉もち300g、1kgは何人分位ですか？

白玉もちは1本100gで180mmです。
厚さ1.2cm程度でカットすると、15個（1個約6.6g）になります。1kgとなると約150粒程度になります。
一般的に花見だんご1串（3個）、みたらしだんご1串（4個）は約45-50g程度です。
白玉もちを1人当たり5個（食べ終わってから、もう少し食べたいと思う程度）とすると、33-35gになることから、白玉もち300gで9-10名分、1kgで30-33名分になります。
実際に作る際は、きり方の失敗や茹で過ぎ等をを考慮して、準備すると良いと思われます。

保存はどうすればいいですか？

密閉容器に入れ、直射日光と湿気を避けて保存してください。
但し、賞味期限は未開封状態での品質保持期限ですので、開封後はできるだけ早くお召し上がりください。
白玉もちは冷蔵保存できます。

■糯粉（もち粉・餅粉）

糯粉（もち粉・餅粉）とはなんですか？

糯粉はもち米を胴搗き製粉・ロール製粉したものです。
糯粉は地域や粒度、使用菓子によって呼び方が異なる場合があります。

米粉とはなんですか？

米粉とは米を原料とし、製粉加工された米の粉の総称です。
米には二種類あり、“粳米”（うるち米：ご飯、上新粉、米の粉の原料）と“糯米”（もち米：白玉粉、もち粉、お餅の原料）に分けることができます。
どちらも、お米ですので総称として「米粉」と言えます。
「上新粉」の原料は普段から食べているご飯と同じ粳米であることから、「米」として馴染みが深く、地域によっては「米の粉・米粉」として呼んで浸透しているところもあり、「米の粉」といえば、粳米を原料とする粉と認識が強い傾向にあります。
しかしながら、上記にあるように「米粉・米の粉」とは、粳米と糯米どちらの粉の総称であると言えます。
一般的に分かりやすくするために、用途ごとに白玉粉、もち粉、上新粉、米粉等の名称で分類できます。

■上新粉（米の粉・米粉）

上新粉（新粉・米の粉・米粉・上用粉・かるかん粉）とはなんですか？

上新粉は粳米をロール製粉したもので、主に中日本より東日本から北日本にかけて一般的に上新粉と呼ばれています。
また、関西において粳米を胴搗製粉したものを「米粉・米の粉」と呼びますが、普段いただくご飯の米と同じ粳米であることから、「米の粉」や「米粉」と呼んでいると思われます。厳密にはメーカーにより製法が異なり、それぞれ特徴があります。
また、粒子が上新粉より細かいものを上用粉・薯蕷粉（上用まんじゅう・薯蕷饅頭）と呼び、上新粉より粒子が粗いものを新粉（しんこ餅やういろう）や、かるかん粉（かるかん饅頭）等の呼び名があります。
上記の例にあるように、上新粉は地域や粒度、また使用用途（菓子）によって呼び方が異なる場合もあります。

■だんご粉

だんご粉とはなんですか？

本来、製菓店では「だんご」を上新粉で作りますが、蒸しや搗き等の技術が必要となります。
そこで、ご家庭でも簡単に作れるようにしたのが、もち粉と上新粉を独自の規格で配合した「白兎だんご粉」です。
白兎赤金帯だんご粉は、もち粉と上新粉の割合が6:4になっています。
もち粉の割合が多い分、もち米の甘さがあり柔らかくおいしいだんごを作ることができます。
白兎青帯だんご粉は、もち粉と上新粉の割合が4:6になっています。
上新粉の割合が多い分、お米の香りと歯ごたえがあり歯切れのいい、しんこ生地に近いだんごを作ることができます。
お客様のお好みよってお選び頂けます。

■きな粉／あん

「青きな粉」と「うぐいす粉」はどう違うのでしょうか？

弊社の「青きな粉」は、青大豆を原料とした無添加・無着色のきな粉です。
「うぐいす粉」は、着色料を使用したきな粉です。
きな粉は一般的に、光線、酸化、加熱によって色あせが生じます。
「うぐいす粉」は、着色していることから色あせが少なく「青きな粉」は色あせします。

「大豆きな粉」と「黒すきな粉」はどう違うのでしょうか？

弊社の「大豆きな粉」は、煎り大豆を原料とした無添加・無着色の深煎りの京風きな粉です。
「黒すきな粉」は、大豆の煎り方がさらに深い風味のきな粉です。

きな粉の保存はどうすればいいですか？

きな粉は一般的に、光線、酸化、加熱によって色あせが生じます。
保存する場合は、密閉容器に入れできるだけ酸化と湿気を防ぎ、光の届かない所が適しています。
賞味期限は未開封の状態での品質保持期限ですので、開封後はできるだけ早くお召し上がり下さい。

あんについて教えて下さい

あん（餡）は加糖されています。
＜大福に使用する場合＞
加水せず、そのままでご使用すると容易に包めます。
おしるこ等であんを緩くする場合は、下記の加水量で一度加熱（火入れ）をして、均一にすることで、さらに美味しくなります。

＜おしるこ、ぜんざい等の汁物としてお使いの場合＞
あん350gに対して、水125gで甘さ控えめに仕上がります。1人前100g弱を目安としてください。
ガス（鍋）で作る：上記の加水量を目安として、お好みの甘さ柔らかさに加水し、弱火で焦げ付かないように、一煮立ちするまで加熱しながら練って（よく混ぜ合わせ）からお使いください。火入れと冷却で水分が蒸発します。あん350g＋水125g×0.85＝約400gで4人前を目安としてください。

レンジで作る：上記の加水量を目安として、良く混ぜてレンジで"チン"。再度良く混ぜて出来上がり！ガスに比べて水分蒸発が少ないので、約5人前の量になります。

※汁碗の大きさにもよりますが、あん100g弱程度（お椀の半分）が1人前の目安です。
　参考として、きりもち1切れと串だんご1串が約50gです。
※加熱の火の強さにより水分の蒸発量が異なります。

あんの保存はどうすればいいですか？

あんは加糖されており保存性に優れていますので、容器に入れて冷蔵庫で保管できます。
但し、賞味期限は未開封の状態での品質保持期限ですので、開封後はできるだけ早くお召し上がり下さい。

■秋田もち（きりもち）

「秋田もち」の原料は何ですか？

糯（もち）米です。粳（うるち）米ではありません。
意外に、普段ご飯として食べているお米が、そのまま餅になると思っている方もいらっしゃいます。
しかし、米には二種類あり“粳米”（うるち米：ご飯や上新粉、上用粉、米の粉の原料）と“糯米”（もち米：お餅、赤飯、白玉粉、糯粉の原料）に分けることができます。
分かりやすく表現すると、ご飯と赤飯を食べ比べると赤飯の方が“もちもち感”があるのが分かると思います。
つまり赤飯に使われるお米と、おもちのお米は同じです。

おもちのカビを防ぐ（保存する）にはどうしたらいいですか？

「秋田もち」は、包装時に脱酸素剤を同封して、搗きたてをまるごと新鮮フレッシュパックにしていますが、一度、開封されますと効果が無くなります。
短期間でしたら、果実酒用の焼酎等で餅の表面を軽く拭き、密閉して冷蔵・冷凍保管する方法があります。
弊社では、お客様に搗き立ての美味しさをそのまま味わって頂きたいと思っておりますので、開封後はお早めにお召し上がりくださいますようお願い申し上げております。

おもちを丸めるのに使う粉は何ですか？

一般的にコーンスターチ（トウロモロシ澱粉）、片栗粉（ジャガイモ・甘藷澱粉、バレイショ・馬鈴薯澱粉）が用いられ、手触りの粗さを気にしないのであれば上新粉でも代用できます。
弊社では、とり粉、もちとり粉（コーンスターチ）をご案内しております。
うぐいす餅には手粉としてきな粉を用います。お菓子の用途によって手粉も使い分けることで、お菓子がより美味しくなります。

■澱粉類

「片栗粉」の原料は何ですか？

片栗粉は、本来ユリ科に属するカタクリの根から取った澱粉のことです。
しかし、片栗の生産量はわずかで高価な為、今ではジャガイモ澱粉（馬鈴薯澱粉）が片栗粉として販売されています。
弊社商品も北海道産の馬鈴薯澱粉となります。

「馬鈴薯澱粉」とは何ですか？

ジャガイモ澱粉のことで、一般的に片栗粉として用いられています。

「とり粉」の原料は何ですか？

とり粉には、主にコーンスターチや片栗粉が用いられますが、弊社商品「白兎印とり粉」は、コーンスターチや片栗粉より上質で、市場にも少ないサゴヤシ澱粉を使っております。

「本葛」と「吉野葛」の違いは何ですか？

本葛が葛100%であるのに対して、吉野葛は本葛と甘藷（サツマイモ）澱粉を50:50でブレンドしています。

「甘藷澱粉」とは何ですか？

サツマイモ澱粉のことで、葛粉や蕨粉の代用原料としても用いられます。本物の葛粉や蕨粉の生産量は僅かなで非常に高価です。

「コーンスターチ」とは何ですか？

粳（うるち）トウモロコシ澱粉のことで、唐揚げ、とり粉等の食用以外にも、工業用、添加剤、医療用として用いられています。

「ワキシスターチ」とは何ですか？

糯（もち）トウモロコシ澱粉のことで、増粘用途などに用いられます。

「浮粉」とはどのような粉でしょうか？

小麦粉からたんぱく質（グルテン）を取り除き、残りの澱粉を精製したものです。
小麦澱粉の特級品ないしは、極上品のごく一部を浮粉と呼びます。
しかし昨今、甘藷澱粉を代用したもの等を浮粉と称し市場に出ていることもあり本浮粉とも呼ばれ初めています。
使用用途は、柏餅やういろう等の製菓材料。
一般家庭では、料理材料として、たこ焼き、お好み焼き、点心（まんじゅうの皮、ギョーザの皮）、卵焼き等に使用されています。
一部では「じん粉」とも呼んでいるようです。

■菓子種類

菓子種類の分類がよく分かりません。教えて下さい。

菓子種類は、製造工程で加熱処理を行い、一端アルファ化（糊化）した商品です。
（もちを除く）大きく分類すると、道明寺・干飯、上南粉類、寒梅粉・焼味甚に分類できます。
寒梅粉・焼味甚と上南粉類は、地域や使用用途によって呼び名が異なり、しかも多くある故に厳密に分類する事は難しいと思われます。

地域によって呼び名が異なります。
地域／名称	寒梅粉焼味甚	上早粉春雪粉	上南粉落雁粉	味甚粉真挽(真引・新引)種	狐色種こがし味甚
北海道	焼味甚	早粉	上南粉	真挽種	狐色種
東　北	焼味甚	雲平粉	上南粉特上南粉上々南粉	真挽種	岩種
関　東	寒梅粉焼味甚上焼味甚	上早粉上早味甚粉	上南粉	味甚粉真挽種	狐色種
信　越	焼味甚上焼味甚	上早粉上早味甚粉	上南粉ゆべし粉	真挽種真引粉	狐色種
東　海	寒梅粉種粉	上早粉	上南粉	いら粉白いら	こげいら
北　陸	寒梅粉	春雪粉上早粉	落雁粉上南粉	真挽種真引粉いら粉	狐色種古賀志
近　畿	寒梅粉	春雪粉	極味甚粉本極味甚粉落雁粉	味甚粉中味甚粉	こがし味甚極こがし味甚
中　国	寒梅粉	春雪粉	味甚粉本極味甚粉	味甚粉真挽種	こがし味甚
四　国	寒梅粉	上早粉	落雁粉本極味甚粉	味甚粉真挽種	こがし味甚
九　州	寒梅粉本寒梅粉	春雪粉落雁粉いこ餅粉煎もち粉	落雁粉極味甚粉香砂粉煎もち粉	味甚粉真挽種	こがし味甚いり粉餅粉

資料：全国穀類工業協同組合

■よもぎ粉末

餅草よもぎ粉末と粉の配合を教えて下さい。

餅草よもぎ粉末は、一端熱湯で煮沸して、さらしやフィルター等で濾してから、よもぎの繊維を生地に加えます。
配合は生地原料に対して3～4%を目安とします。
弊社の「餅草よもぎ粉末」は35gですので約1kgの原料に添加が目安となります。
お好みによって配合率を変えてご利用いただけます。
煮汁は捨てます。
煮沸せずに使用すると、アクとエグミが強く、色合いが暗くなります。
煮汁はアクがあることと、加水調整による失敗を避けるため捨てます。
商品の賞味期限は、未開封の状態での品質保持期限ですので、開封後はできるだけ早くお召し上がり下さい。

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